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黄焖鸡米饭为啥这么鲜?这儿有个关键问题叫知识层次

日期:2019-07-14 23:03:08 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:96

黄焖鸡米饭为啥这么鲜?这儿有个关键问题叫知识层次(图1)

本文摘自《精进2》

出于好奇,我想知道红遍大江南北的黄焖鸡米饭到底是何方神圣,为什么能后来居上,与沙县小吃、兰州拉面齐名呢?

能做到这一步,一定有过人之处吧。

吃过一次以后我似乎就找到了答案:鲜。

黄焖鸡米饭的汤实在太鲜,我总会一喝就连喝好几口,恨不得一饮而尽,像是着了魔一般。

黄焖鸡米饭为啥那么鲜?

鲜味何来?我觉得绝不仅肉的鲜味,也不止于香菇的加持。

在这碗带汤的黄焖鸡菜品中,肉眼可见的食材就四种:鸡块、香菇、老姜、青菜。

其中鸡块特别多,而香菇只是点缀。

虽然香菇是提鲜的好手,但也不可能烧出这样的鲜香味出来。

所以更具可能性的解释是,黄焖鸡的汤汁是另外调配出来的。

我查了下资料,黄焖鸡米饭原本属于鲁菜中的一道。

鲁菜是八大菜系之首,传统上地位尊崇,但是现今不如其他菜系比如川菜、粤菜那么流行了。

而黄焖鸡米饭的连锁小吃生意,从山东起家,迅速扩散至全国,目前有上百个品牌,上万家分店,算是又为鲁菜壮大了一次声势。

为了让成千上万加盟店能快速复制出相似的味道,品牌方会把包装好的酱汁分发配送,店家只要拆开酱汁包,再跟鸡块等倒在一起炖煮,就能把一碗碗足够鲜香的黄焖鸡端上桌来。

我们一般做家常菜,不会把“做酱汁”作为一道单独的工序拿出来。

酱汁在我们眼中只是一个配角,即便要用到也是随用随做,并不会额外多费工夫。

可是在许许多多的连锁餐饮项目中,“酱汁”反客为主,成了塑造稳定味觉体验的关键。

“尝”得到却看不到的知识

那么,黄焖鸡米饭用的酱汁到底是怎么做出来的呢?

问出这个问题后,随即我就明白,我不大可能得到这个问题的答案。

可口可乐的配方都保密了好几十年呢,黄焖鸡的配方为什么要让你知道呢?

所以你看,一份看似简单的黄焖鸡米饭,其实也不简单。

它包含了两种知识:一种是放在明面上的知识,只要通过简单的观察就可以得到,比如老姜是必备的辅料,因为我能看得到。

还有一类是潜于暗处的知识,也可称为“隐藏知识”酱汁的配方中有些什么东西,是通过什么工序制作出来,我们看不见,也吃不出,这就是暗的知识。

“隐藏知识”在商业世界非常重要,地位举足轻重。

因为明面上的知识谁都看得见,谁都能效仿,一旦效仿的人多了,竞争也就更激烈,要在竞争中取胜自然就更艰难。

而如果你掌握了某些难以破解的“隐藏知识”利用这些知识来制造产品和服务,那么你就可能在一个比较长的时间里稳稳占据市场优势。

那么既然隐藏知识是隐藏的,所以我们不可能从任何公开的渠道获得,于是可以推论:

• 凡是写在书本上的知识都不是隐藏知识。

• 凡是在学校里讲授的知识都不是隐藏知识。

• 凡是能在互联网上搜索到的知识都不是隐藏知识。

如果有知识能够从公开渠道获取,它就不具有“隐藏”的特征,它在商业竞争中的效用就可能减弱或者失去。

可以想见,在黄焖鸡米饭的连锁生意中,酱汁的神秘特征是其商业成功的关键。

不仅消费者不知道,甚至其发展的加盟商,那些小店主们,也不知道。

与其说一包包制备好的酱汁调料封装的是某一种味道,不如说它封装的是某一种知识,是关于如何做出这种味道的知识。

与其说这些连锁餐饮品牌赚的是酱汁的钱,不如说赚的是知识的钱,知识是以酱汁的实体形式而被售卖,卖出了成千上万份的拷贝。

把专利藏起来

酱汁所封装的知识,并不可轻视。

这一类知识的背后,也许是某一位大厨几十年经验的总结,也许是无数次烹调试验之后得到的最佳配比,甚至有可能来自具有悠远历史的“祖传秘方”

当然,自称“祖传秘方”的很多东西是骗人的,不过是一种营销话术,但是也不能排除有真实的祖传秘方存在。

所以从本质上来讲,黄焖鸡米饭的成功是以基于实践的隐藏知识为缘起,再经由成熟的封装和分发步骤,得以创造出独占性收益的故事。

黄焖鸡米饭中的隐藏知识跟专利中的知识还不太一样。

专利是公开的,任何人都可以在互联网上检索并查看专利文件。

当然,如果要使用专利中的知识来盈利,必须获得专利所有者的授权。

但就知识本身来说,专利中的知识并非隐藏知识。

也正因为专利的公开性,有些公司为了最大可能地杜绝核心知识的泄露,干脆就不申请专利,完全地将其置于暗处。

贝塞麦的神奇操作

早在200年前,就有绝顶聪明的人物想清楚了这一点。

19世纪30年代,居住在伦敦的年轻发明家亨利·贝塞麦(Henry Bessemer)偶然得知用来装饰画作的金粉售价高昂,每一磅(约合453克)卖到5英镑多。

他买了一罐拿回家检验,发现这些金粉并不含有一点点黄金成分,成分全部是铜。

以铜为材料,经由特定的工艺,做成极细微的颗粒后,就能形成类似金粉的视觉观感。

这些“金粉”在欧洲的油画、壁画、建筑装饰中应用广泛,销量很好,毕竟很少有人会富裕到用真金来做装饰。

那么为什么铜做的“金粉”也能卖很贵呢?

原因是这玩意儿不好做,能生产这种产品的商家非常少,而且全部来自德国纽伦堡一个地方,其他地方的人根本不知道生产方法。

贝塞麦就做了两件事。

首先,他去大英博物馆拼命找资料,翻到一本《工艺全书》

这是一本工艺大全,在书里面他找到了生产铜质“金粉”的方法,是全手工制作,非常烦琐费时。

他断定这就是纽伦堡工匠生产“金粉”的方法。

第二件事,他想能不能给这个传统工艺做一番改进,因为手工生产非常低效,也导致了价格高昂。

如果他能设计一套工艺,用机器来生产,那么不仅成本更低,而且品质更好。

经过了几个月的尝试,贝塞麦以蒸汽机为动力,改造现有的金属加工的设备,终于找到了用流水线生产“金粉”的方法。

更令人赞叹的是接下来的操作。

贝塞麦意识到这个能给他带来巨额利润的生意,绝对不能被外人所知,所以想尽了一切办法来保守秘密,这包括:

1. 没有申请专利。

2. 不购买成套的金属加工设备,而是从不同的地方购买零件,自行组装,这样就不会有人以成套设备的购买记录为线索,猜出他的生产工艺。

3. 生产车间只有一个入口,没有窗户,设备在三个隔间分别放置,在墙上打洞使各设备连接,整个车间宛如一个黑箱。

4. 整个流水线尽量自动化运行,把用人数降到最少,减少可能性。

5. 了解全部工艺和设备的人只有贝塞麦和他信得过的三个亲戚。

按照这套方式,贝塞麦的“金粉”制造工艺保密了40年。

虽然其铜质“金粉”的价格只有原先产品的1/40,但还是赚得盆满钵满。

他把这些钱拿来做其他的发明创造,遍地开花,这其中最重要的一个发明是“酸性底吹转炉炼钢法”这是第一个大规模炼钢方法,推动人类走向了钢的时代。

他一生中获得了114个发明专利,其中许多让他获利颇丰。他成了19世纪欧洲首屈一指的发明大王,也是用头脑致富的典范。

贝塞麦用极为保密的方式生产自己研发的铜质“金粉”是非常明智的。

这让我想起2017年的一则新闻,老干妈公司的一名员工贾某窃取了老干妈辣椒酱的生产工艺等重要信息,另起炉灶办厂,生产出了口味极其相似的仿制品,所幸被公安机关抓获。

但是商业机密这么一泄露,据说给老干妈带来的损失就达千万元。

从这个案子可以看出,生产工艺的保密性对于老干妈是多么的重要,直接关系到其命脉。

两种知识,不宜厚此薄彼

如果我们还是用知识的视角去看,不论是老干辣椒酱,还是贝塞麦的铜质“金粉”它们的生产工艺都是价值极高的知识。

而这些知识,你发现没有,它们并没有写在书本上。

我们一直以为写在书上的才叫知识。错了!

我们从小到大,读了这么多年的书,语文、数学、英语,物理、化学、生物,乃至读到本科、硕士,结果发现,如果你不是继续做科研,那么学到的大多数理论知识,能够派上用场的机会是不多的。这背后的原因是什么呢?

简单来讲,书本上的理论知识需要学吗?当然需要。

但是,理论知识对于能否做成一件事来说,只是必要非充分条件,还需其他知识的配合才行。

斯坦福大学的航空工程学专家沃尔特·文森蒂认为,知识可以分成两类:一类叫“描述性(deive)”知识,还有一类叫“规定性(preive)”知识。

描述性的知识指的就是描述事物本来面目的知识,比如物理和化学知识描述了物质的内在属性,就属于这类知识。

而规定性的知识指的是要实现某种规定或者标准所需要的知识,比如要想做出特别好吃的剁椒鱼头,应该有一些特别的技法或者用料上的讲究,这些就属于规定性知识。

把一件事情做好,需要描述性知识,也需要规定性知识。切记,只有描述性知识是不够的。

就算你已经掌握了相当多的物理知识和化学知识,难道就能以此推演出制作上等剁椒鱼头的方案吗?

我猜是不能的。尽管烹饪本身是可以还原为一系列的物理反应和化学反应,但是具体怎么做,这背后的一系列操作是无法靠推导得出的。

而对于经验丰富的厨师来说,他就知道怎样做。

那么一个大厨的头脑中,到底有着什么样的知识呢?

简单来说,大厨拥有一个非常复杂的知识体系。

比如他一定得懂食材,至少一两百种常用食材的习性总归得了解吧,有些大厨还很在意食材的产地,必须要去最佳产地找相应的食材。

再比如他得懂刀,懂什么样的刀适合切割什么样的食材,也许每个大厨都有一套自己专用的刀具,用起来才能得心应手,发挥上乘功力。

同时大厨恐怕还要懂点热力学,他得分析什么样的锅有什么样的传热特点,适合烹制什么样的食物。

当然,他最好还具有相当的美学素养,懂得塑造食物的视觉美感,用第一印象挑剔的食客。

当你把所有这些厨师所需要的知识、技能罗列出来,你会发现它们就像一棵树一样,伸展开来,既繁且广。

有一种观点认为,只要从理论性质的“第一性原理”出发,就能推导出现实世界种种可行的方法和路径,就像欧几里得从几条几何公理出发推导出了几何学的体系。

我想,用这种方法,至少培养不出好厨师。

因为现实世界是如此错综复杂,完全不同于抽象的数学,是不能仅靠演绎法得来的。

现实世界更像一个大型的搭积木游戏,无数块积木一层层地堆垒,变成我们所见的一切。

这些文明中的模块,有些来自数学、物理学、化学、生物学、经济学、心理学这样的理论知识,有些来自各个实践领域无数次的试错和经验总结,有些来自发明家和设计师的极富创意的巧思。

换句话说,这些知识的模块中,有些是描述性知识的模块,有些是规定性知识的模块,有些是显性知识的模块,有些是隐藏知识的模块,只有兼收并蓄、配合使用,才能堪当大用。

打开洞察隐藏知识之眼

所以对于一个学习者来说,他一方面要尽力多学习可见的知识,另一方面也要多多探索不可见的知识。

在任何一个领域或者知识体系之内,一定既包含了可见的知识,也包含了不可见的知识,你要学会如何在这个领域中发现,掌握这两类知识。

可见知识的学习,可能难,也可能易,但不管难易,毕竟是有的放矢、有迹可循。

而不可见的隐藏知识,与其说是去学习,不如说,要依靠自己来探索、来创造。

你有没有想过,你也可以创造自己的隐藏知识呢?

有一次我去一位朋友开的餐馆吃饭,朋友送上来一杯橙红色的鲜榨果汁,让我尝尝。

我一喝就觉得味道真不错,朋友故作神秘地问我:“你猜猜,这杯果汁里有什么?”

我一愣,想了想说:“我吃出了苹果的甜味,还有比较浓烈的胡萝卜味道,嗨,这不就是常见的苹果胡萝卜汁吗?”

朋友微微一笑说:“还差了一点,你有没有发现我的这杯苹果胡萝卜汁和你以前喝的不太一样?”

我说:“嗯,确实是好喝了很多…你还加了什么?”

朋友终于露了底:“我还加了点百香果汁,不多不少,就三滴,这样一来整杯果汁的香气就吊出来了。”

朋友的这杯果汁里,苹果和胡萝卜是可见的,而仅有三滴的百香果汁是隐藏的。

如果没有百香果汁,它只是一杯普通的苹果胡萝卜汁;有了百香果汁,它变得与众不同。

好像也不是很难吧。当你开始琢磨怎样做好一件事的时候,也许属于你的隐藏知识就开始萌芽了。

从风行大江南北的黄焖鸡米饭到老干妈,发现惯被人们忽略的中间层次。

从探访篾匠姑娘、观看大芬村流水线山寨作画、惊叹乐高积木精度,到研习星巴克设计方案,理解万物构造之法,建立模块化的工作。

知乎大神、心理学博士采铜带着《精进2》归来,再掀思维升级风暴。

想要打破惯性认知的童鞋,一起来看看这次他带来了哪些干货:

本文相关词条概念解析:

知识

知识是人类的认识成果。来自社会实践。其初级形态是经验知识,高级形态是系统科学理论。知识就是概念之间的连结。它是概念的内容的一个方面。概念的内容的另一个方面,就是与直观之间的连结。我们构造概念的目的归根结底是为了把握直观。因此,概念与概念之间必需彼此连结形成知识。有了知识才有力量,才能去把握直观。知识是个体通过与环境相互作用后获得的信息以及组织。按现代认知心理学的理解,知识有广义与狭义之分。广义的知识可以分为两类,即陈述性知识、程序性知识。陈述性知识是描述客观事物的特点及关系的知识,也称为描述性知识。陈述性知识主要包括三种不同水平:符号表征、概念、命题。

网友评论
  • 尾狐的自由
    以下是我的几点建议,不到之处请谅解
    2019-07-16 10:55 146
  • 我看见他的
    当然不能加多了,毕竟你的招牌是黄焖鸡
    2019-07-18 00:27 941
  • 我的深夜食
    黄焖鸡米饭是肉类于果蔬的结合体
    2019-07-17 17:11 918
  • 惊鸿一瞥12
    黄焖鸡米饭有营养吗?
    2019-07-16 15:21 543
  • 正义之士88
    鸡肉也分好多种哦,老母鸡的营养价值比较高哦
    2019-07-17 21:13 414
  • 最美人间四
    有想法就不要等,等着等着机会就没有了
    2019-07-16 08:45 513
  • 我的小瑶瑶
    鸡腿肉富含铁质,可改善缺铁性贫血
    2019-07-18 08:25 573
  • 那一份任性
    沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭相比,哪个更有特色呢?怎样做好黄焖鸡米饭?
    2019-07-17 14:45 102
  • cloudxkb
    学做黄焖鸡米饭有前途吗?
    2019-07-20 12:57 235
  • changz1831
    鸡肉富含蛋白质,氨基酸种类多,消化率高,有增强体力、强壮身体的作用
    2019-07-14 10:30 562
  • 你说你是猪
    有销量就会有钱挣,选好位置是关键
    2019-07-15 06:58 341
  • 妳我樂發發
    黄焖鸡米饭出品快口味又可以
    2019-07-12 21:51 438