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都能在上海人的饭桌上瞧见它,是生煎界的扛把子

日期:2021-04-15 15:37:21 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:569

都能在上海人的饭桌上瞧见它,是生煎界的扛把子(图1)

上海人对吃很讲究,没点精巧细致劲儿,可是进不得眼、入不得口的。今天就来说一说上海生煎。

说起生煎,可谓是土生土长的上海点心,上海人把所有包子都叫“馒头”所以,生煎也叫“生煎馒头”要说上海最具代表性的小吃,东泰祥的生煎馒头当然是其中一个。

生煎馒头起源于1920的上海,历史悠久,深受上海人喜爱。早饭、午饭、晚饭甚至宵夜,都能在上海人的饭桌上瞧见它!

都能在上海人的饭桌上瞧见它,是生煎界的扛把子(图2)

一百多年前,上海的茶馆在供应茶水之余兼营生煎包。后来,人们在不品茶的时候,也想以“茶点心”作为快餐,顺应人们的饮食需求,生煎包走出茶馆,成了“街头小吃”

都能在上海人的饭桌上瞧见它,是生煎界的扛把子(图3)

经过改良,生煎的个头越来越大,由传统的“一两四个”变成“一两一个”现代的生煎包内,更是可以一口咬出汤汁,味道十分鲜美。

馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎包的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

东泰祥凭借半发酵技术,成功申请到了“非物质文化遗产”是生煎界的“扛把子”东泰祥用古法半发酵工艺来制作生煎,所谓半发酵就是加入发酵粉的面团,擀完皮包好馅,在一定温度下让面皮自然膨胀,这样的皮子能更好地密封肉汁,不容易破。半发酵的面皮微带松软气孔,炒过的芝麻,香脆的底板,薄薄的皮,一口咬下去就能吸到汤汁,味道好到没话说。

传统生煎制作的好坏取决于发面的过程,而这一过程的复杂度又取决于加工时的气候、气温、水温、发面的酸碱度、面团的醒透度、烘制时的水量及技巧等一系列因素的环环相扣。

生煎包外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的,咬上一口,面皮柔韧,汤少肉多,内馅紧实。色泽金黄的底壳,受热均匀,咬上去是酥酥脆脆的。成品面白,软而松,肉馅鲜嫩,中有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。

本文相关词条概念解析:

生煎

生煎又称生煎包子、生煎馒头,是地地道道的上海传统风味小吃,广受国人喜爱,材料有面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎的专营店,馅心花色也增加了玉米、荠菜、虾仁等多种品种。

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