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奇奇怪怪的黑暗料理,就看主食的消费占总餐点的比例,他最喜欢的一道菜叫做黑布丁

日期:2021-04-06 09:50:29 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:146

奇奇怪怪的黑暗料理,就看主食的消费占总餐点的比例,他最喜欢的一道菜叫做黑布丁(图1)

红酒鹅肝

中世纪贵族的餐点是否和今天的法式大餐一样高贵典雅?意大利人会不会嚷嚷着在意面上加错了他们喜爱的果酱?英格兰人最爱的炸鱼薯条在那时已经出现了吗?中世纪的农民能靠着自己的努力填饱肚腹吗?因受到近代欧洲风格美食的影响,人们时常幻想中世纪的农民和贵族如何摆弄他们的菜肴。

一、中世纪欧洲的基本饮食水平

中世纪时,西北欧农民所喜爱的土豆还没有传入欧洲,番茄和玉米也都要在15到16世纪之后才在南欧地中海一带生根发芽。今天欧洲人的饮食格局与中世纪早已大不相同。欧洲人从前的饮食可远没有今天讲究。受中世纪的经济水平和物质水平的限制,能够吃上一块鲜肉、喝一杯清水,就已经是最大的奢侈了。

奇奇怪怪的黑暗料理,就看主食的消费占总餐点的比例,他最喜欢的一道菜叫做黑布丁(图2)

难能可贵的一次肉宴

一般而言,经济状况越差的时代,居民消耗食品所占总支出的比例就越大。而判断居民的生活质量,就看主食的消费占总餐点的比例,主食消耗越大的家庭,其菜肴和辅餐的数量必然缩小。而中世纪恰巧就是这样一个饮食水平比较低下的阶段,水果、蔬菜和肉类在餐桌上不大常见,就连主食类的高热量食物也得节约着吃。

根据《牛津英国通史》的资料测算,在10到13世纪的城市生活中,居民人口所消耗食物竟然占据其总收入的1/2强。而依靠出售农副产品为生的农民,也有将近一半的收入消耗在了维持家庭的饮食上。并且,在黑死病肆虐的半个世纪中,农副产品的价格陡然上升,导致许多佃农因无力负担饮食而活活饿死。总之,中世纪欧洲的饮食水平是极不发达的。

奇奇怪怪的黑暗料理,就看主食的消费占总餐点的比例,他最喜欢的一道菜叫做黑布丁(图3)

中世纪的农家姑娘

二、奇奇怪怪的“黑暗料理”

没有我们想象中的炸鸡汉堡、啤酒烤串,中世纪的生活是否就清淡如水、平淡无奇了呢?其实并不是这样,失去了对美食诱惑的追逐,我们还可以用猎奇的心理去探索中世纪究竟有什么新鲜的、不为人知的餐点。

由于徒斋戒的需要,查理大帝曾经发明了一种“赛肉味”的名菜。因为斋戒期间不能饮食猪肉、鸡肉等常见的肉肴,但举行宴会、供应来访人员还是得有几道拿的出手的像肉制品一样受欢迎的硬菜。于是,查理的主厨便为其设计了一道用鱼肉、鱼籽来代替猪肉、鸡蛋的配菜。你可能会问,难道鱼肉不属于荤菜吗?是的,鱼不生在陆地上,所以不算荤腥!

奇奇怪怪的黑暗料理,就看主食的消费占总餐点的比例,他最喜欢的一道菜叫做黑布丁(图4)

厨师在制作“赛肉味”

鱼肉自然没有猪肉的肉腥味,也谈不上解馋。但是,厨师们想方设法地为鱼肉增添了一些猪肉的香气。他们把猪骨头打碎成渣,用汤锅熬煮出香味,最后把鱼放在锅里煮熟,取出打碎成泥。再将鱼籽配合一些猪杂碎酱拌在一起,放在鱼肉泥里一起搅拌。如此,一道有“鲜肥滋味之享”的美味佳肴就制作完成了。

其实,为了应对斋戒的需要,一些人还发明了另外一种说法。他们辩解说空中飞翔的鸟类和在水中生活的带蹼动物都是洁净的,因为他们初生的时候并没有与大地相连。这样一来,一股无脑捕猎鸟类和带蹼动物的热潮也被掀起。中世纪的烤大雁,据说特别有名,由于大雁肉质肥厚,并且容易烤熟,所以才惨兮兮地成为各大城堡农庄的“座上宾”

奇奇怪怪的黑暗料理,就看主食的消费占总餐点的比例,他最喜欢的一道菜叫做黑布丁(图5)

炙烤是常见的中世纪烹饪方式

面包是人们常食用的主食,也是欧洲人最主要的碳水化合物。制作面包并不是一件轻松的事情,通常需要好几道工序才能完成。另外,我们也不能把中世纪的面包想象成今天这种布满了奶油、芝士或火腿的美味甜品,当时制作面包的工艺还很差,所用原料一般是粗糙的麦粒,再加上没有经过入酵,口感吃起来会非常生硬。

面包界最著名的黑暗料理是德意志地区的“黑面包”这种面包是用从伯世界引进的容易种植的黑麦制作而成。虽然这种面包曾以极高的收获量而在无数次危难之中挽救了欧洲人的生命,但它那发酸、发馊和干硬的口感实在不敢恭维。黑麦面包的硬化程度远非今天可以想象,那几乎是一种“硌嘴”的存在。

奇奇怪怪的黑暗料理,就看主食的消费占总餐点的比例,他最喜欢的一道菜叫做黑布丁(图6)

农民们在烘烤面包

由于中世纪的食物加工技术还不完善,再加上肉类十分不便于保存,于是中世纪的肉类食物基本上都是经过腌制或风干的“陈年老肉”欧洲人在烹调食物的时候不常使用香料,处理生肉的时候基本就是用简单的炙烤或煮沸的方法进行“简加工”那种酸爽的滋味可能只有当时的人才愿意体会吧。

奇奇怪怪的黑暗料理,就看主食的消费占总餐点的比例,他最喜欢的一道菜叫做黑布丁(图7)

此外,对食材的不加选择也成为了欧洲人的“寿命”一些庄园档案显示,在12世纪农业复兴后的半个百年里,农民的饮食生活显然是更加丰富了,但他们的平均寿命却相较前人下降了1到1.5岁。这是为什么呢?当时的农民曾将食材“变黑”与否当作“变质”的代名词,厨师处理一些发霉发臭的肉时,相信用大火烹煮就可以使之恢复原有的馨香。

奇奇怪怪的黑暗料理,就看主食的消费占总餐点的比例,他最喜欢的一道菜叫做黑布丁(图8)

农妇为贵族处理丰盛的宴肴

就肉类的说,虽然今天的欧洲人对下水、内脏等器官均作鄙夷状,但文史君只能说他们这些人“忘本”中世纪欧洲人的餐桌上经常摆有经过处理的各类内脏,厨师会用其制作汤品、酱料和佐菜。在肉类紧缺的中世纪,人们闻到荤腥就立马进入疯狂状态,当带有肉料的美食摆在面前时,每个人都会毫不犹豫地大快朵颐。

“嗜内脏如命”的亨利八世,可能就是因此被养成了一个油腻胖子。他最喜欢的一道菜叫做“黑布丁”虽然这个名字听起来特别讲究,甚至会使人感到迷惑。难道黑布丁不是一种黑豆做的甜品吗?错,这道菜的主要原料是猪的各种内脏。厨师会将它们统统剁碎加入锅内煮沸,和燕麦泥与猪血搅和在一起,有点像今天青海的经典美食“烤羊肠”

奇奇怪怪的黑暗料理,就看主食的消费占总餐点的比例,他最喜欢的一道菜叫做黑布丁(图9)

“娇艳欲滴”的黑布丁

文史君说

中世纪农民不仅吃不着美味佳肴,甚至对水果和蔬菜都排斥。虽然欧洲在很早就已经有了果园,但大多数人还是不懂得享受水果的鲜美。甚至在前工业时代,英格兰人还曾确信经常食用蔬菜会导致胃部不适以及其他的肠道疾病。更有甚者,还将使用水果和精神不佳、面色蜡黄、性格忧郁等健康问题起来。所以,近代以前的欧洲人很可能普遍缺乏维生素的调剂,身体应当是比较虚弱的。其实,对水果蔬菜以及肉类的处理不当,最根本因素还是和生产力的低下有关。人们很少甚至没有机会接触这些“新鲜食物”最终才导致了中世纪饮食模式的固化,这也是生产力低下而导致的无奈结局吧。

参考文献

勒华·拉杜里:《蒙塔尤》商务印书馆1997年版。

乔治·杜比:《私人生活史》北方文艺出版社2008年版。

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餐点

《餐点》是法国画家高更的名作,也被称为香蕉。保罗·高更的这幅作品,远远超出了它本身的价值,因为这件作品曾是一件重大历史事件的主角之一。据唐基先生(PereTanguy)所说,1894年6月2日,为了救助朱利安唐基(JulienTanguy)的遗孀,高更的这幅作品与其他一些印象派及后印象派艺术家的作品一起出售,并且赶在属于Rouart家族的成员阿里克西斯(AlexisRouart)之前。阿里克西斯是画家欧内斯特(ErnestRouart)的兄弟,也是莫利索(BertheMorisot)的女儿朱莉马奈(JulieManet)的姐夫。

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