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炒猪肉时,他告诉我炒肉不要直接下锅,多加1步,又香又嫩,超入味

日期:2020-11-26 21:58:02 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:633

对于很多吃货来说,日常的食材中什么都可以缺,就是不能少了肉类,否则吃东西不香,就算不是纯肉菜品,起码也得来个肉炒某某。说起肉类食材中,大家平日吃得最多的就是猪肉,中午做一个辣椒炒肉或者西芹炒肉,确实非常下饭,炒肉这道烹饪做法也是大家最常见的做法!

炒猪肉时,他告诉我炒肉不要直接下锅,多加1步,又香又嫩,超入味(图1)

不过有很多人有一个疑惑,平时去饭店吃炒肉,口感又嫩又滑,而自己炒肉的口感远远不如,经常出现一些问题,要么炒肉粘锅,要么就是肉质口感又柴又老,没有一点好滋味,为什么会出现这些问题呢?估计很多人都是直接下锅炒肉,这其实是一个错误步骤,之前我炒肉时也有问题,后来请教了一位大厨朋友,他告诉我炒肉不要直接下锅,多加“这一步”做出来的味道不输给饭店!

炒猪肉时,他告诉我炒肉不要直接下锅,多加1步,又香又嫩,超入味(图2)

将肉切好之后,不要急着下入油锅翻炒,先将肉丝或者肉片放入容器中,加入玉米淀粉或者蛋清,腌制大概5-7分钟,再将油烧热下入锅中,肉中含有水分,如果直接和高温的油接触,肉会迅速脱水,口感肯定会特别柴,而淀粉或者蛋清包裹在肉的表层,会锁住肉中的水分,而且炒的过程中会起到润滑作用,这样肉质的口感就会不会发柴!

炒猪肉时,他告诉我炒肉不要直接下锅,多加1步,又香又嫩,超入味(图3)

而把握油温也是一大关键点,每次下入猪肉之前,最好将油锅烧热,加入食用油,油温达到七成热微微冒烟最为合适,如果油温太高,下入的肉表层迅速成熟焦化,肉质的口感又老又柴。180℃以上的油温不适合炒肉,所以大家每次最好能把握住油温,只要肉炒出香味,需要立刻加入配菜,加入调料翻炒两分钟左右即可出锅!

炒猪肉时,他告诉我炒肉不要直接下锅,多加1步,又香又嫩,超入味(图4)

最后还有一个点需要注意,加入调料的顺序不能搞错,很多人并不在意这个问题,导致肉质口感发柴。尤其是酱油和食用盐的顺序,酱油不要在炒肉时加入,因为酱油是提鲜增色,而在高温中烹饪太久,增鲜的有效成分失效,就达不到提鲜的目的。而盐有很强的脱水性,也不要提前加入,最好在炒肉完成下入配菜之后,再加入适量的食盐,炒半分钟左右再加入酱油,这才是较为合适的顺序。

本文相关词条概念解析:

口感

在烹饪学中,口感是指食物在人们口腔内,由触觉和咀嚼而产生的直接感受,是独立于味觉之外的另一种体验。口感一般包括食物的冷热程度和软硬程度两个基本方面:描述食物冷热程度的词语如温凉热烫等;描述食物软硬程度的词语如软糯酥滑脆嫩等。口感是人类对食物的一种高级体验。决定其优劣的关键是烹饪时对食材的形状和大小的控制以及烹饪火候的把握,是对烹饪水平的重要评价标准。

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