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落街斩料,却是戒不掉的瘾

日期:2020-03-29 23:14:05 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:896

广式烧腊,天下第一。

而所谓“广式烧腊”严格来说分为烧味、部分卤味以及腊味,后来大家习惯把烧腊连在一起叫,“烧腊”也就成了斩料档中“料”的代名词。

落街斩料,却是戒不掉的瘾(图1)

落街斩料,却是戒不掉的瘾(图2)

虽然斩料档中种类丰富、味道极佳,但毕竟价格不算便宜,所以以前长辈们并不会轻易“斩料”然而在重要场合、团聚时刻,体面的烧腊总是少不了。

落街斩料,却是戒不掉的瘾(图3)

所以每次“加菜”就是一家子人最快乐的时光,小孩子也会特别兴奋和满足…

现在生活较为富足,一句“落街斩料”的分量,跟从前物资缺乏时已大不一样。对广州人来说,“斩料”不再是招待朋友、过年过节的庆贺,却是戒不掉的瘾。

落街斩料,却是戒不掉的瘾(图4)

在“以食为天”的广州,烧腊到底凭什么占据这么重要的地位?除了我们从小吃到大的习惯外,还有更重要的一点:没点工匠精神,都做不成好的烧腊。

叉烧

说起叉烧,广州仔女估计都会想起那出经典的。在周星驰的《食神》中,对叉烧的描述是这样的:

“每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面,有如江河汇聚,里面的筋络已被内功震断,所以入口松化。”

落街斩料,却是戒不掉的瘾(图5)

流着蜜、边上略带焦糊的叉烧,没有广州人能拒绝。特别是半肥瘦的叉烧,入口柔润不腻,是很多人买叉烧的首选。

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但即便是全瘦叉烧,只要做得好,一样很酥香。就像“丽的”的厚切瘦叉烧,外层焦香,肉质嫩滑不起渣,甚至能吃得出淡淡木香。

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烧鹅

好吃的烧鹅,不仅鹅要好,还有繁杂的拔毛、充气、风干、塞配料、上油等步骤,烧制的时候,时间也很讲究。

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棕红色的烧鹅被“开膛破肚”腹中流出的烧鹅汁绝对不能放过,鹅肉切好块之后再把汁淋回烧鹅上,香极了!

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新鲜出炉的烧鹅,表皮是微脆的,斩料不容易遇到这样的好时机,但这并不妨碍烧鹅的好吃。

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鹅油齿颊留香,鹅肉纤维感明显,还很入味,吃着口感、香味都会比烧鸭更胜一筹。

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白切鸡

一只鸡如果上得了广州人的餐桌,是一种荣幸。毕竟鸡必有一死,死在广州人手上,一般都会比较体面。

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尤其是被白切的鸡,它必须年纪正好、身体健康,上桌后熟度恰到好处,卖相极佳。

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皮爽肉滑的白切鸡,再遇上咸香可口的姜蓉,那就是裸的诱惑了。

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豉油鸡

虽然没有广东人会嫌白切鸡清淡,但如果喜欢重口味的话,豉油鸡就会香口很多,皮薄肉嫩的豉油鸡口感细腻,咸味之中还带点甜,很符合广州人口味。

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手撕鸡

香气逼人的手撕鸡,更是下饭的一把好手。不用自己lun骨,每一块肉都超入味,每次遇上手撕鸡,我的食量就能变成两倍。

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很多人觉得,手撕鸡调料味道重,鸡好不好也吃不出来,错!

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靓鸡做出来的手撕鸡,鸡皮紧致油亮,吃下去爽滑无异味。鸡肉肉质更是紧实有嚼头,而不是松松散散。

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蜜汁鸡翼

蜜汁鸡翅,也是平时加餐的好选择,光看它的色泽,就已经食欲大增了。

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鸡翅的外层有些黏腻感,满满都是蜜汁的香甜,但却不会太过火。吃下去鸡肉软嫩入味,可以说是色香味俱全,好吃得要吮手指。

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烧排骨

虽然被叉烧抢尽了风头,但蜜汁烧排骨却是比叉烧多一分风味。

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对于喜欢啃骨头的吃货来说,软骨嘎嘣脆,大骨又多汁,排骨肉质更是不用多说,牙口好的可别错过!

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烧肉

逢年过节,烧肉自然是必不可少。烧肉的皮金黄香脆,肥肉润口有弹性,无论是直接吃还是拿来炒菜,香味都是一绝。

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卤味

斩料档中不只有烧味,还有掌翼、鸡肾、猪肠、鸭肠等卤味,丰富市民的日常选择!

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黄昏时分,如果你走在街头巷尾,特别是市场附近,就总能透过玻璃窗,看到烧腊档的那一抹令人垂涎的棕红色,也能看到档口前既心急又耐心等待的街坊。

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丽的面档烧腊

荔湾区多宝路296-298号

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陈仔烧腊店

荔湾区长寿东路291号

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顺香食品

荔湾区土兴巷与龙津中路交叉口西100米

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津津菜馆

荔湾区龙津西路188号

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醉贤居

荔湾区华贵路12号

落街斩料,却是戒不掉的瘾(图40)

永兴烧腊店

荔湾区梯云东路21-4号

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胜记驰名手撕鸡盐焗鸡

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西华美食品

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开明烧鹅

天河区车陂四社农贸市场旁

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九爷鸡

越秀区文明路103号

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顺兴烧鹅汉

白云区罗冲围金沙街东基3巷10号

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陈伍记烧腊

番禺区钟村街解放路1号

落街斩料,却是戒不掉的瘾(图47)

虽然不算稀罕,但看到饭桌前多了一份烧腊,就总会多一分满足,这大概就是广州人简单的幸福感吧!

落街斩料,却是戒不掉的瘾(图48)

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摄影 = 阿涛

本文相关词条概念解析:

不掉

语出:唐韩愈《雨中寄孟刑部几道联句》:“撞宏声不掉,输邈澜逾杀。”王伯大音释:“不掉,不振也。”

烧腊

烧腊是一种色香味俱全的汉族传统名菜,属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式,具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。但在重庆四川等地烧腊为五香味的,多用猪肉制成,包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子(拱嘴)、猪肥肠、猪尾巴等,切薄片加上调料做成一道美味凉菜,香脆可口,深受人们喜爱。

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