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又馋又饿,烧卖不用包,我就是这两天纯馋的和饿的不行

日期:2020-02-13 21:11:37 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:229

我妈做饭菜的手艺那是非常好的,都宅家吃好几个礼拜了,也完全没吃腻,就是偶尔有那么一会儿,想要吃点外食,比如烧卖什么的......现在条件是不允许,我就存个念头想这么一想......(¯﹃¯)

家这边的烧卖是皮儿包着调味后的糯米,还有肉丁和香菇!虽然被北方的朋友吐槽这简直是的面包夹面条的主食 double 吃法,但是以我的本地胃来说,真的是好这一口主食加主食的吃法!

又馋又饿,烧卖不用包,我就是这两天纯馋的和饿的不行(图1)

虽然暂时吃不到烧卖,但我们可以一起来看看烧卖的制作,解解馋啊!

烧卖起源

烧卖的叫法很多,什么烧麦、稍麦、捎卖......最早的文字记载写烧卖出现在是元代,指的是麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之“ 稍麦”而到了明清时代,烧卖更加发源广大,北京最有名的烧卖老店叫做“都一处”相传是乾隆赐名,意为仅此一家。

又馋又饿,烧卖不用包,我就是这两天纯馋的和饿的不行(图2)

而到了江南、广东,烧卖更是因地制宜,出了适合当地的口味,什么虾仁猪肉、糯米鲜肉、猪肉冬笋,等等等等......不过照着自家的习惯在外地点烧卖,有时会出现些小问题......比如我某次在一家北方馆子点了三两烧卖,硬是被朋友压下手,说这三两指的是烧卖皮的分量......

进入正题,进入正题,今天我们就来看看几大重要的烧卖分类,都是怎么做的吧!

和面团

烧卖好吃,皮难做,烧卖的功夫主要在烧卖皮上......吃过烧卖的人都知道(回忆了下烧卖的口感,发现差点忘记......)烧卖的皮子会有一点点硬度,俗称“立得住”......这有两个原因,一个是用了高筋面粉,一个是和面有讲究。

在高筋面粉里加入沸水,这叫烫面,用机器搅拌均匀......

又馋又饿,烧卖不用包,我就是这两天纯馋的和饿的不行(图3)

接着与加入凉水搅拌的面一同揉压,烧卖皮的水一般都放很少,做出来的面团也偏硬。

擀面皮

接着把面团揉成大长条,再用大拇指和食指相扣,用力揪下剂子,长度大概 3 厘米左右。

又馋又饿,烧卖不用包,我就是这两天纯馋的和饿的不行(图4)

接着就到了最要紧的一步,擀皮儿......烧卖皮薄而不平,看似普通其实边边都是花样,所以要用一种特殊的擀面杖,叫做“走锤”看下图,两头儿细,中间粗,不像棒槌胜似纺锤......

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首先,用普通的棒槌擀面杖把剂子压成一个小圆饼子......

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接着要二次加工,沿着半径用走锤弄出褶皱的花儿......

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啊,你别嫌这么搞太慢,我们还可以把多个小圆饼摞成一摞,多撒点面粉,再用走锤捣压褶皱花边,一边锤动一边面片动,一口气可以擀十张,不费劲儿......

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包馅儿

包馅儿没啥花头,和包肉包子也差不多,只是用的馅儿多是猪肉馅儿和虾仁的。

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等蒸好了,烧卖的头上就是那顶着一颗大虾仁,可谓虾仁猪心了......这种烧卖的褶子比较少,偏向江南的口感。

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北方擀面皮

我们要是到了以面食著称的北方,烧卖在面皮的功夫上那可是更上一层楼了,“形如石榴花”主要就是说的北方烧卖......这是上头提到的烧卖大户家的烧卖,下图这花边,层层叠叠,几十个褶子,据说厉害的老师傅能搞出来上百个褶子......堪称食艺匠人了。

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来个手上功夫的展示,这一压一压的,移动很细微,但是速度却超快......

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再这么多面皮一拢,这花边都要成为康乃馨了啊......

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烧卖不用包,把馅儿塞进去后,把花瓣拢到一起就完事儿,蒸的时候里头的汤汁会到花上,就会更加美味......(¯﹃¯)

又馋又饿,烧卖不用包,我就是这两天纯馋的和饿的不行(图14)

机器擀面皮

有没有机器可以替代擀面皮呢?我在 1688 上找了一台,但并不是很高效。看笨拙的机器,一下一下的点头,还得靠手转动......跟着这鼓点,我的头也都要跟着点起来了......

又馋又饿,烧卖不用包,我就是这两天纯馋的和饿的不行(图15)

广式烧卖

肯定有小可爱会问“包烧卖的烧卖机,有没有呢?”有的......包子有包子机,饺子有饺子机,烧卖当然也有!不过那种有很多褶子的烧卖全自动机器,我并没看到有卖的。广式的干蒸烧卖,倒是有下图这样的半自动机器,要自己放皮一个个来包。

又馋又饿,烧卖不用包,我就是这两天纯馋的和饿的不行(图16)

这一台就高级一些了,一边把长条的面切成小方块,给料管在皮上放馅儿,机器这么一压,一推,连皮带馅儿,一气呵成......

又馋又饿,烧卖不用包,我就是这两天纯馋的和饿的不行(图17)

等等!Cast 还有话说

我就是这两天纯馋的和饿的不行,和大家互诉一下衷肠......

文中 Gif 截取自DiscoveryHow to Make Dumplings How Its MadeCCTV军事 的20160202 农广天地 马家烧麦CHINA LIVE 的北京乾隆时代的老还在经营 烧卖做绝了 YouTube 博主Yongliang Wu 的烧麦皮的裙边是这样做出来的—超级烧麦压皮机(烧麦皮压花机)、john John Lee 的2018 03 07 烧卖机以及1688的机器图

本文相关词条概念解析:

烧卖

烧卖,又称烧麦、肖米、稍麦,是一种以烫面为皮,包裹肉馅上笼蒸熟的中国传统面食,元代已有记载。烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一种中间粗,两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。烧卖馅料多为糯米、香菇、萝卜、白菜、瘦肉等,加入调味的酱油、盐、香油、食用油、白糖。吃时配以醋、蒜丝,味道可口、鲜美。

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