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煎鱼不破皮,只需掌握5个实用技巧,完整的鱼,才能做出完美的菜

日期:2019-08-13 19:26:36 来源:互联网 编辑:小TT 阅读人数:276

煎鱼不破皮,只需掌握5个实用技巧,完整的鱼,才能做出完美的菜(图1)

第一个技巧,热锅凉油,很重要的一个技巧

要想把鱼煎的完整、不破皮,其实说白了就是鱼皮不粘锅,这个技巧属于做菜的基本常识。什么是热锅凉油?就是锅烧热,越热越好,倒入凉的食用油,油要多放一点,接着快速将多余的油倒出去,这就是热锅凉油,有人叫“炙锅”也有人称它为“滑锅”爆炒类的菜,都用这个办法。经过这步操作,炒菜、煎东西一般都不粘锅,没必要用什么高档的不粘锅,普通的几十块钱的铁锅就行。这里再科普一下炒锅的选择,平时炒菜、煎东西,用熟铁锅最为合适,温度最好控制,关键还不粘锅。

煎鱼不破皮,只需掌握5个实用技巧,完整的鱼,才能做出完美的菜(图2)

第二个技巧,放油前,用姜块擦一下锅底

用姜片擦锅底,这还真能算是一个小技巧,并且经过了很多人的实践,效果确实很好。炒锅洗净,稍微一加热,用生姜块或者生姜片多在锅底擦拭几遍,最后煎鱼的时候,鱼皮也会不粘锅,不嫌麻烦的朋友可以试一下,效果肯定是有的。

煎鱼不破皮,只需掌握5个实用技巧,完整的鱼,才能做出完美的菜(图3)

第三个技巧,油中撒些细盐

这是一个懒人的做法,但却是很有用,曾经见过一位老阿姨在煎东西的时候经常用到这种方法。热锅凉油之后,将少许细盐均匀地撒在锅底,这时的食盐起到了一个隔离的作用,鱼皮粘锅的概率自然要小了很多,此种方法操作简单,撒点盐就可以了。

煎鱼不破皮,只需掌握5个实用技巧,完整的鱼,才能做出完美的菜(图4)

第四个技巧,煎鱼之前,要用干毛巾吸干鱼身表面的水和黏液

不管煎什么东西,如果食材上面有水分和其他脏东西,不用考虑了,这个食材肯定煎不好。首先,煎制食材,是油和食材本身间的相互作用,有了水的参与,效果肯定大打折扣,另外,如果有黏液之类的脏东西,很容易煎出来黑色的渣子,所以煎鱼之前,一定要将鱼身表面擦干净。

煎鱼不破皮,只需掌握5个实用技巧,完整的鱼,才能做出完美的菜(图5)

第五个技巧,小火慢煎,成型前不要翻动,这是最重要的煎鱼技巧

煎鱼要用小火,并且在一面煎好之前不要翻动,这是煎制任何食材的不二法则。先说为什么用小火,煎鱼不同于炸鱼,本身用的油就比较少,它是通过油的温度先传递到鱼的表皮,接着再慢慢传递到鱼皮下面的鱼肉上,火大了油温自然高,鱼皮会瞬间升温,而下面的鱼肉还是凉的,热胀冷缩的原理大家都应该知道吧?结果就是鱼皮撑破了,再严重点,鱼皮下面的一层鱼肉会被煎烂。这就是小火慢煎的原理,并且煎制任何食材,都是这个道理。另外,在煎至成金黄色之前不要翻动,这时还没成型,一动就破,等成焦酥的状态了,即可翻过来煎另一面。

煎鱼不破皮,只需掌握5个实用技巧,完整的鱼,才能做出完美的菜(图6)

上面介绍的是煎鱼的5个技巧,这里再说一下煎鱼的优点

煎鱼不同于炸鱼,有些人感觉煎鱼很简单,多放点油就行了,肯定不破皮,其实这本身就失去了煎鱼的意义,这叫炸鱼。煎鱼,用的油本身就很少,油在这里只是起到一个介质的作用,煎鱼的意义在于皮酥而肉嫩,就是常说的“外酥里嫩”,一是为了给鱼定型,便于制作很多类型的菜肴,比如红烧鱼;二是不仅口感“外酥里嫩”定型易加工,关键是小火慢炖,鱼体内的水分挥发的少,肉质会鲜嫩很多

煎鱼不破皮,只需掌握5个实用技巧,完整的鱼,才能做出完美的菜(图7)

为了方便大家记忆,这里做一下最后的总结:1,热锅凉油,这是爆炒和煎制食材必须的。2,放油前可以用生姜擦拭一下锅底。3,懒人做法,油中可以撒少许食盐。4,煎鱼之前,要将鱼身上的水分和黏液擦干净。5,小火慢煎,成型前不要翻动,这是煎制任何食材的不二法则。

本文相关词条概念解析:

煎鱼

煎鱼,营养丰富。这种做法即简单又能够保留鱼的原味,省时又省力。

网友评论
  • kfc小妹
    这是令很多人都头疼的难题
    2019-12-07 08:28 210
  • 默默看着你a
    我说个人做鱼经验,油热鱼就不沾锅不掉皮
    2019-12-11 00:58 986
  • 骑白马的八
    油的量只需要把鱼和锅接触的地方淹没就可以了,不需要淹没整条鱼
    2019-12-06 07:29 223
  • yuliu12345
    用电饼铛煎鱼,不用翻面,也自然两面金黄了,很好用
    2019-12-15 18:44 584
  • 洛可可cxc
    料酒,酱油,葱姜,芫荽,花椒,大红香,等等,没料酒用啤酒也行
    2019-12-10 10:14 734
  • 无肉不欢的
    简单,屡试不爽,用不沾锅,最好是平底的那种,这样煎鱼比较方便
    2019-12-07 12:53 824