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17道大厨看家菜!

日期:2019-06-18 21:22:21 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:605

客家焖全猪

17道大厨看家菜!(图1)

选料:全猪(腩肉100g,猪手50g,排骨50个,猪耳50g,猪脷30g,粉肠30g,猪肝30g,猪肚30g,猪尾50g)

特色:咸鲜、浓香

制作:

① 烧锅下油,五花肉先煎出猪油,金黄色,倒出来;猪什、内脏,倒下锅头煎炒至金黄色,倒出来。

② 锅头洗干净,烧热,下花生油、干葱头、泡香,猪肉全部倒下锅头,再铲,下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王,盖焖大概25分钟。

水煮豆腐

17道大厨看家菜!(图2)

主料:北豆腐。

辅料:萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。

制作步骤:

1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分,放入碗中。

2、锅烧热后倒油,倒入花椒和干辣椒炒出香味,倒入豆瓣酱炒匀,倒入足够的热水,水量没过豆腐多一半。

3、水沸腾后,豆腐倒入锅中,使豆腐入味,将豆腐翻翻面继续炖一会出锅,倒入装好萝卜苗的容器中即可。

菜式特点:豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。煮豆腐的时候放一勺盐,可以去除豆腥味,还可以使豆腐变得美味鲜嫩。

蜜汁叉烧排骨

17道大厨看家菜!(图3)

主料:牛肋排、叉烧酱。

辅料:蜂蜜、蚝油。

制作步骤:

1、 牛肋排洗净后,切开放入容器中。

2、 把事先混合好的叉烧酱、蜂蜜和耗蚝油倒入。用手将酱料和排骨抓匀后,封上保鲜膜放入冷藏室腌制一晚

3、 取一张锡纸,将腌好的排骨平放在锡纸上。用锡纸将排骨包上,放在温度设置为5档的米技炉上。

4、 约15分钟后打开锡纸包,在排骨上多刷上几层叉烧酱。温度设置为6-7档,继续烤3分钟后,再刷上一层蜂蜜即可食用。

小贴士:

1、在叉烧酱中加入少许蚝油(海鲜酱也可以)可使排骨的肉质更加鲜美。

2、腌制好的排骨要用锡纸包裹住,这样烤好的排骨肉质才鲜嫩多汁。

3、烤制20分钟后,打开锡纸在排骨上均匀的刷上一层叉烧酱(可增加成品的色泽)在继续烤5分钟食用前刷上一层蜂蜜即可。

沙姜汁葱仔兔肉

17道大厨看家菜!(图4)

原料:兔腿肉350克,干葱头100克,菜心200克,彩椒块(青、红、黄各20克)

调料:自制新沙姜汁150克。

制作:

1、兔腿用小流水冲洗10分钟,去骨切成丁,上浆备用。

2、菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘;色拉油烧至五成热,下兔丁中火滑5分钟至熟。

3、锅留底油,下滑好的兔丁,加沙姜汁翻炒,勾芡,打明油,出锅装盘即可。

味型:兔丁爽滑,沙姜味浓郁。

自制新沙姜汁:

鲜沙姜250克加新鲜姜汁(鲜姜切碎,加清水入搅拌机搅细)225克打成汁,加李锦记叉烧酱225克、清鸡汤150克熬匀,加沙姜粉150克、五香粉100克调味即可。

香辣芝麻鸡

17道大厨看家菜!(图5)

红油制作:

1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。

批量预制:

1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。

2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键:

1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。

蒜泥白肉

17道大厨看家菜!(图6)

主料:五花肉。

辅料:蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。

制作步骤:

1、先将五花肉加姜片和酒,用水煮熟透(筷子可以轻松插穿)捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。

3、把所有“佐料”混合均匀。

4、黄瓜去瓤擦成丝,并使劲挤干水分,摆在盘子中间。

5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈,再淋上佐料即成。

水煮虾

17道大厨看家菜!(图7)

主料:汉虾。

辅料:鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。

制作步骤:

1、虾挑去虾线,剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。

2、锅中放油烧热,下入虾,待虾弯曲变成红色,表面变脆夹出;鱼豆腐两面煎至焦黄。

3、炸虾用的油继续烧热,倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味,加入火锅底料炒香,倒入少量开水烧开,倒入葱姜蒜后,下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟,加入鸡精和盐。

4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中,表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上,洒上白芝麻和香菜即可。

菜式亮点:夏天食用这道水煮虾同样过瘾,只放少许醋,将虾剥开,将虾肉在醋里沾一下,就可食用。虾味鲜美,肉嫩,营养价值丰富。

飘香黄辣丁

17道大厨看家菜!(图8)

原料:黄辣丁1000克,豆腐250克,黑木耳200克,小米辣5克,小米辣泡椒10克,野山椒泡椒15克,二荆条5克,青花椒8克,大蒜3克,姜片及香菜各适量。

调料:盐,鸡精,鸡汁,鸡粉,酱油,菜油。

1、起锅倒油,油温8成熟时,下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味,加入适量高汤,熬制两小时,起锅备用。

2、起锅倒油,放入黄辣丁炒至微黄,加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

3、烧开后煮5分钟,出锅撒上葱花和香菜即可。

风情山城椒麻兔

17道大厨看家菜!(图9)

原料:兔肉丁450克,小米辣椒50可,尖椒200克,青花椒5克,姜蒜3克,黄酒10克,酱油10克,藤椒油5克。

1、用1/4勺盐,1/3勺鸡粉,1/4勺糖,1勺料酒腌制兔肉丁。

2、热油浸熟兔丁。

3、炒双椒、姜蒜。

4、倒入腌制好的兔丁继续炒,以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油,翻炒3分钟出锅。

法芥焗鸭脯

17道大厨看家菜!(图10)

辅料:百里香、蒜片

调料:蒙特利、沙拉酱、黄芥末、炼乳

制作步骤:

1. 取法式鸭脯一块,入水解冻。

2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。

3. 取平底锅一个,放鸭脯煎制岀油,用锡纸包实进烤箱30分钟。

4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀,取中号裱花袋一个剪口,待用。

5. 鸭脯切片,将酱料按井字挤在鸭脯上面,进上220℃、下220℃烤制8分钟,摆盘即可。

17道大厨看家菜!(图11)

主料:五花肉、蒜头、红葱头、香菜。

辅料:白酒、生抽、叉烧酱、蜂蜜、白醋。

制作步骤:

1、五花肉去皮切成四大块。

2、香菜、蒜头、葱头准备。

3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉烧酱揉至均匀。

4、将香菜、蒜头、葱头倒入肉中。

5、再次拌匀后盖上盖子,腌12-24小时。我腌了12个小时

6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头,放在烤网上。烤盘铺上锡纸,垫在烤网下面,烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀,待烤箱的肉烤了10分钟时,迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料,再刷一层蜂蜜醋水。

8、烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

9、重回烤箱烤五分钟,拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水,再烤五分钟即可。

叉烧小牛排

17道大厨看家菜!(图12)

主料:小牛排500克。

辅料:幺麻子藤椒油,叉烧酱,冰花酸梅酱,鸡粉,盐,白糖,生姜,香葱,香料,干海椒。

制作步骤:

1、牛排剁好冲水,沥干水分后加入香菜、芹菜、洋葱、生姜、盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干海椒拌匀腌制12小时。

2、锅入宽油烧热,下入腌制好的牛排炸至上色,捞出沥油。

3、锅留底油,下生姜炒香,下香葱、香料、干花椒、干海椒、叉烧酱、冰花酸梅酱,加入清水搅匀,再把炸好的牛排放进去,倒入高压锅压制25分钟。

4、把压好的牛排分装,上桌之前把烧制好的牛排加点原汤烧制,出锅前淋入幺麻子藤椒油即可。

菜式亮点:

叉烧看似制法简单,但实际操作确实不易。牛柳烧制干身,内在紧紧锁住肉汁,甘香可口。

金牌豆豉鹅

17道大厨看家菜!(图13)

材料:光鹅1只,乡下咸豆酱2勺,香芹粒,干葱耳,青红尖椒圈,八角油,白糖,麻油,耗油。

特色:

咸鲜,豉香味,微甜。

制作:

① 将料头爆香,加入豆酱,后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

② 将鹅洗干净放入锅中,中火焗45- 50分钟即熟,将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

客语咸香鸡

17道大厨看家菜!(图14)

材料:鸡1只

味料:盐焗鸡粉,盐,鸡粉。

特色:咸香

制作:

① 将鸡挖油、肺、喉,洗净待用。

② 用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。

③ 将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。

国宴羊腿

17道大厨看家菜!(图15)

原料:羊前腿1个1300克,鸭饼50克,鸡蛋100克,淀粉100克,吉士粉50克,花生油2000克。

调料:盐、味精、白糖各5克,纱布包1个(草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克)自制六味碟,清汤2000克。

制法:

1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水,锅内放清汤,放入纱布包,放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味,熟透后捞出。

2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状,将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油,烧至六成热后,将羊腿下入油锅,小火炸5分钟至外酥里嫩,色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状,装盘即成。

3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟,吃法类似烤鸭,客人按口味自取即可。

制作关键:羊肉一定卤制入味,入口鲜香,不腥。

自制味碟:番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟

卖点:色泽金黄,外酥里嫩,羊肉鲜香。

17道大厨看家菜!(图16)

主料:新疆有机老南瓜.

辅料:干葱,大蒜。

调料:盐3克,生抽8克。

香料:香叶,白扣,白芷,干草。

1、把南瓜对半切开,再把一半南瓜切成两半,并去掉南瓜瓤,改刀成整齐的长方形;干葱切成两半,蒜去掉皮。

2、把干葱、蒜、香叶、白扣、白芷、干草平铺在砂锅底部(约占砂锅13的高度)垫上竹篦子,用盐、生抽把南瓜搓均匀,整齐的码放在竹篦子上。

3、倒入油(油量要大,要没过南瓜)放在火上煲约30分钟。

网友评论
  • eastsh
    在我们家里已经十多年了
    2019-10-10 04:54 850
  • 叔叔的地下
    有一个在星级酒店当大厨的家人是什么体验?
    2019-10-12 20:14 226
  • 只为等唯一
    什么狗佝看家好?
    2019-10-09 09:15 519
  • wachshggg
    在众多犬种当中,拉布拉多是仅有的几种无攻击性犬
    2019-10-17 20:52 367
  • 麦克索菲尔
    金毛能看家吗?
    2019-10-16 09:10 80
  • 清尘散浮云
    以前的绩效考核只是小范围激励,没有养这么多闲人
    2019-10-16 21:39 802
  • 宝宝爱上猫
    如果攻击性太强,是没办法作为导盲犬出入公共场所的
    2019-10-09 14:27 726
  • 筱筱雨沫菇
    excuseme,我都不淡定了好么
    2019-10-12 19:16 626