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盛夏:来自朝鲜的冷面杀手

日期:2019-06-14 20:12:49 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:248

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图1)

盛夏已至,到了靠吃冷面凉面凉皮凉粉续命的季节。在“冷面”面前,其他所有的面,只能称做凉面(虽然也有叫冷面的)

因为只有冷面,才配得上“冷”这个字。

只要看到不锈钢大圆碗,碗外的一层霜气,碗里一层闪闪发亮的冰碴子,食材君身上的暑气就立马消去了一半。

苦寒之地的奇葩一朵

半岛北部寒冷贫瘠,食材匮乏,饭菜简单,平时都以石锅拌饭和汤饭这样热食为主,偶尔一顿烤肉,已算是穷奢极欲了。但偏偏在这样的苦寒之地,却开出了冷面(냉면,naengmyeon)这样一朵基因都透着冰冷的奇葩。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图2)

冷面在李朝时期便已经出现,在19世纪的民俗大百科《东国岁时记》中的“十一月”里记载:“用荞麦面沈菁菹、菘菹和猪肉名曰冷面,又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰古董面,关西之面最良。”

其中的“菹”是泡菜,“菁菹”是萝卜泡菜,“菘菹”是白菜泡菜。而文中“关西”指平安道,王朝时代,平壤为平安道首府。

制作冷面以荞麦面、小麦面和玉米面为主,半岛北部盛产荞麦,因此也成就了著名的平壤水冷面和咸兴地区的咸兴拌冷面两大门派。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图3)

咸兴拌冷面

비빔 냉면 bibim naengmyeon

咸兴冷面用的土豆粉或红薯粉,坚韧如牛筋,和韩国餐厅在上拌冷面的同时会配一把剪刀,用以解决食客们咬不断理还乱的困境。

拌冷面的灵魂是辣椒酱,每一根坚韧的面条裹挟着浓厚的辣椒酱, 再配上一份韩式猪肘子,冷面酸甜辣,开启了食欲,又消解了肥腻。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图4)

韩式辣椒酱是以干辣椒面、姜汁、蒜蓉、盐等调制而成

要想更地道的吃法,就来一份著名的洪鱼脍(홍어회,hongeohoe)洪鱼脍是发酵后的生鳐鱼片,它的臭名昭著,绝不输给排名世界第一的“鲱鱼罐头”

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图5)

洪鱼脍是用生鳐鱼片发酵而成

平壤水冷面

물 냉면,mul naengmyeon

平壤水冷面是我们约定俗成的“冷面”面以荞麦面、小麦面和玉米面制成,又以荞麦细面为最佳,要的是浓厚的面香和爽滑弹牙有韧劲的口感。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图6)

荞麦面用荞麦、小麦和淀粉制成,口感筋道顺滑

面条有“干条”和“现压”两种,干条冷面又叫“钢丝冷面”听这名字有没有浑身一紧。确实,干制的面条泡发、煮沸再过凉水后,仍旧保持非道的口感。而现压冷面是用压面机现场制作,面香浓郁,嫩滑爽口。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图7)

水冷面是汤面,核心是冷汤。简单的冷汤用白萝卜泡菜的泡菜汁,酸爽而直接,也是北部最传统的做法。

但想获得更丰富的口感,就要调制肉汤。据传说,最开始的肉汤用野鸡肉做的,但后来平壤附近的野鸡很快被吃光,所以,改用了狗肉。而现在,普遍都用牛肉。

用小火吊出牛肉清汤,撇去浮油,加入糖、酱油和白醋,冷却后放入冰箱冷冻,冻至汤面出现浮冰最佳。冷面最突出的口感是酸爽,所以醋的用量大,为了平衡酸味,糖随即也加大了量,准确来说,冷面是酸甜口的,酸要酸的有杀气,甜却甜得不腻口。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图8)

冷面必不可少的还有它异彩纷呈的面帽,传统是必须有的是:泡菜和黄瓜、一片苹果片或一块梨条、一片牛肉片、半个鸡蛋。最后撒上点儿芝麻和松仁。

但也没有绝对的正宗,肉类除了牛肉,虾、明太鱼、鲅鱼、章鱼等都可以放。另外,山鸡骨头剁碎后的做的丸子据说也是标配,这和传说中的野鸡汤如出一辙。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图9)

平壤玉流馆的冷面面帽上有鸡蛋丝

蔬菜也可以有胡萝卜、青萝卜、茼蒿、菠菜和角瓜等。据说正宗冷面是不用辣白菜的,因为辣白菜的味道太冲,会汤的口感,而用爆腌(腌制一天)的萝卜或卷心菜,口感爽脆且清淡。

夏天的冷面,如没有苹果和梨,可以放西瓜和番茄。

正宗的平壤冷面不仅加了煮鸡蛋,还会配鸡蛋丝。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图10)

没有冰碴的冷面真能配得上“冷面”这个词儿

吃时把面捞入碗中,依次放上棉帽,把带着冰碴的冷汤倒入。根据个人口味,加入辣酱。在,开吃的前一秒,还要加芥末,并再次加入白醋,以确保酸的历久弥新。

冷面不太冷

平壤冷面作为的非物质民族遗产,被奉为“高丽十大特色美食之首”在平壤吃玉流馆冷面,和在北京吃全聚德烤鸭是一个意思。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图11)

去年4月朝韩首脑会晤晚宴,玉流馆的“外卖”平壤冷面,温暖了朝韩人的心。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图12)

平壤玉流馆建立于1960年,已近60年。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图13)

歌曲《平壤冷面数第一》

年轻也好,年老也好,平壤冷面唯一首选。

新郎新娘,端起面碗,百年约定幸福绵延。

南北血脉,同端一碗,共同争取同意那天。

冷面 改头换面

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图14)

吉林延边的族自治州,是人的聚集地,冷面是他们的日常,“延吉冷面”或“族冷面”可以说是中国最正宗的冷面,受到本土地域和饮食的影响,延吉冷面比较粗放,无论是汤底颜色还是口味都比的更重些。

其实,在东三省,冷面随处可见,所谓的“东北大冷面”都是冷面的改良版本。除了吉林延吉冷面,还有黑龙江鸡西冷面,辽宁沈阳西塔冷面,都很著名,也各有千秋。

但要吃最正宗的冷面,就要去和一江之隔丹东,这里有人经营的冷面馆。我去过丹东几次,但每次都被那里的部件分类极细的烤牛肉所迷倒,忘了来碗冷面收尾,真是遗憾

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图15)

烤冷面烤出了人间烟火

但在全国最流行的冷面,却是一种叫烤冷面的东东,烤冷面完全是天朝自创,发祥地不详,但一定在东三省,除了用了干冷面做基底,其它都是自创。不得不感叹我大天朝对口腹之欲的不懈追求,平淡无奇的冷面,在一个个流动的小车里,焕发出了激情的活色生香。

食材君和延吉餐厅

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图16)

府右街角的延吉餐厅一分店

我在北京最爱的冷面馆是府右街把角的哪家延吉餐厅。小时候常去北海滑冰,滑完冰从北海西门出来,走不多远,就是这家店。冬日的北京寒风刺骨,但滑冰后却又一身燥热,一碗冷面下肚,冰火相消,周身通畅。

有一次盛夏,我去闫不油的中学打完篮球,路过这家延吉餐厅,当时饥渴难耐,我俩各要了两碗冷面。店内已经没有了位子,我俩只能把面端到门口,蹲着吃。我的那碗辣酱加得多了点儿,加上暑热,一碗下肚,就晕倒了。闫不油把我连拉带拽弄回家,我妈问,这是咋地啦?闫不油说,没事儿,冷面闹的,吃饱了撑的。后来听说这家店这也是《舌尖》导演陈晓卿的最爱,碗数破1000+,真是天下吃货是一家。

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图17)

延吉餐厅是中华老。1943年,族李老太在西单手帕胡同口开了家“新生冷面馆”后1956年迁到了石驸马大街(现新文化街)1963年公私合营后,和西城区饮食公司合并,改名为“延吉餐厅”在西四北大街181号重新开张,也就是现在的延吉餐厅西四总店。

由于价廉物美,人太多,很多人都把面放在门外的窗台上站着吃。

府右街北口的延吉餐厅是一分号,1982年5月2日开张,火爆异常,同时也延续窗台吃面的“传统”

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图18)

文尾彩蛋

盛夏:来自朝鲜的冷面杀手(图19)

摇摆狂潮

⭐️⭐️⭐️⭐️

这是今年看过的仅有两部韩片之一,是都暻秀和朴慧秀主演的歌舞片,背景在韩战时期。如果把这片儿当个歌舞片来看,还是挺燃的,多一颗星给韩国人的不懈努力,他们在不停的突破。如果当剧情片,因为此前一天看了《波西米亚狂想曲》差距太大,只能给两星了,大时代背景描绘不清,看时总出戏,好在收尾还算精彩,全片尿点不多,泪点也无。。

网友评论
  • 微笑似年华3
    先说嘉嫔,她的历史原型是淑嘉皇贵妃,姓金
    2019-09-15 10:17 284
  • wifi爆满好嘛
    当年他曾经手刃爱将胡大海的儿子,只因他违犯了自己的禁酒令
    2019-09-13 16:08 208
  • czycxiaoma
    清朝皇帝的妃嫔中有来自朝鲜的吗?你如何评价?
    2019-09-20 08:03 758
  • wwang1233
    并因此而受益,所以也希望自己的点评能给参赛的演员很好的专业指导
    2019-09-13 00:10 563
  • 青果巷口阿
    欧阳伦的罪行就和茶马贸易有关,主要有以下几点
    2019-09-17 18:34 345
  • 木心111
    虽不正宗胜在口味不错
    2019-09-20 20:03 367
  • solt020
    朱元璋因何冷面杀附马欧阳伦?
    2019-09-19 21:02 58